Mezza pensione in Hotel : quanto viene richiesta e che percentuale di buon fatturato può ricavarne una struttura?
La mezza pensione è un trattamento che viene offerto in strutture alberghiere e generalmente si intendono 2 pasti al giorno consumabili in struttura in una sala comune : prima colazione e cena.
Al momento di prenotare un periodo di soggiorno presso una struttura ricettiva, viene richiesta la formula di trattamento preferita (ove sia prevista la possibilità). La colazione, mezza pensione o pensione completa.
La prima colazione (c.d. formula BB o bed and breakfast) è il trattamento standard che viene in genere offerto da strutture alberghiere o extralberghiere. La vera differenza può consistere nella qualità dei prodotti offerti, dolce e salato, buon assortimento suddiviso per sezione.
La pensione completa (c.d. formula FB o full board) è un trattamento che sempre più difficilmente viene richiesto. Copre tutti i pasti della giornata e permette al turista di tornare puntualmente in hotel e mangiare con regolarità. Per quanto ho vissuto nel corso del tempo, questo trattamento può magari venire richiesto da alcune categorie in particolare quali per esempio : over 65, sportivi in ritiro per allenamenti intensivi (vedi i calciatori).
Mentre la mezza pensione (c.d. formula HB o half board) è una soluzione che può essere preferita :
- dal cliente leisure in determinate tipologie di strutture, quali resort al mare o in montagna (rivolto più a famiglie con bimbi che non coppie giovani o senza figli che magari preferiscono esplorare il territorio ed andare oltre)
- dal cliente business, più di rado salvo magari casi di maltempo…
- gruppi
La mezza pensione prevede in genere la somministrazione del pasto in una sala comune, escluso le bevande. La domanda sorge ora spontanea :
- che supplemento applicare?
- quante portate includere?
- quanto ci conviene?
il Ristorante è per l’hotel un costo, non una fonte di ricavi (Fonte : revenue su misura)
Allora, perchè puntare su questa formula? Magari motivare il personale di Front office a presentare il servizio di mezza pensione potrebbe essere una risorsa : comunque il personale di cucina va pagato, a meno che non si dia il servizio ristorante ad una ditta esterna in convenzione (facendo le opportune ricerche quanto ad autorizzazioni, HACCP etc ).
Però quali vantaggi potrebbero esserci?
- Apertura anche a clienti esterni così da aumentare le chance di vendita ed offrire il proprio servizio per pasti o eventi privati
- Accessibilità : se magari siamo in posizione centrale o facilmente raggiungibile, possiamo aumentare le occasioni
- Menu ed assortimento
- Controllo di gestione : food cost, utenze, costi operativi, costi di staff e marketing
- Come comunicare il prodotto ristorante?
- Pricing, ovvero quale mark-up applicare rispetto al nostro prezzo pagato nonchè al prezzo da presentare al pubblico?
Una cosa che mi ha sempre incuriosito (non so voi) è capire meglio come funziona per portare a reddito qualsiasi punto della nostra struttura. Ma ho sempre saputo che la gestione di un ristorante richiede impegno ed analisi accurata dei costi che dobbiamo mettere in dovuta considerazione…
il F&B (food and beverage) non è poi così scontato ed una formula revenue davvero utile parla di RevPash : l’indicatore che ci aiuta a capire l’andamento del nostro ristorante. Acronimo di Revenue per Available Seat Hour (ricavo per coperto disponibile per ora)… Avete mai fatto caso come nei ristoranti al mare o anche in città il personale di sala oltre ad avere un ritmo frenetico abbia fretta di servirci per poi poterci dare il via in tempi utili? Ora ne capisco il perchè!
Il calcolo del RevPash è dato dal fatturato totale orario, i conti chiusi nel giro di 1 ora, diviso i coperti disponibili.
Calcolare il tasso di occupazione e la redditività oraria del proprio ristorante, specie in caso si lavori con clienti esterni, può aiutare a definire meglio le strategie di mezza pensione, sia in termini di tempi sia in base al numero di pasti che si vuole realizzare per fare ricavo.
Altro tasso di analisi può essere per esempio legato ai giorni e tipologia di clientela (si sa che il weekend si lavora di più… dal venerdì alla domenica o venerdì-sabato?), migliorando l’offerta rispetto al target di riferimento.
Come gestire i conti? Il controllo andrebbe fatto giornalmente, così da poter meglio comprendere quanto abbiamo prodotto ed incassato rispetto all’acquisto delle materie prime.
Brevemente alcuni punti salienti da tenere in dovuta considerazione relativi alla gestione del Food cost :
- Gestione degli acquisti : fornitori, creazione del prezzo e mark-up da applicare
- Ricette ovvero menu : quali ingredienti e come presentare le proprie pietanze, ma anche valutazione del successo delle stesse
- I ricavi : come stiamo lavorando e quanto viene apprezzato ciò che offriamo al nostro pubblico? Cosa viene preferito ed a quali prezzi? Che senso ha mantenere in menu pietanze che non interessano rispetto magari a nuove proposte?
- Gli scarti : uno dei punti maggiormente sentito, quanto viene buttato rispetto all’acquisto ed al venduto.
Importante analizzare il costo al kg delle materie prime al netto dello scarto (fonte : Emiliano Citi)
Maggiori informazioni su come calcolare il prezzo di vendita di un piatto sono disponibili al seguente Link
Se nulla viene facile, è altrettanto vero che ogni azione richiede controllo perchè non ci si vada poi a pentire nè a capire il perchè del successo o meno della nostra offerta…
Che ne pensate?
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